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Tarte de Vully     

                       

 Menge: 1

Zutaten:
250 g Mehl
1 Pk. Trockenhefe
2 El. Zucker
1 dl Milch; lauwarm Menge anpassen
1 Ei
50 g Butter; zimmerwarm
1 Spur Salz
1 Zitrone; abgeriebene Schale
2 dl Creme de la Gruyere; (*)
80 g Zucker
1 El. Hagelzucker


(Fuer Springform: 26 bis 28 cm Durchmesser)

(*) Creme de la Gruyere: eine in der Schweiz sehr bekannte Sorte
Doppelrahm, sehr dick

Fuer den Teig das Mehl mit der Hefe vermischen. Alle weiteren Zutaten
beifuegen und während ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig
verkneten.

Den Teig etwa 2 cm grösser auswallen als die Springform, in die
eingefettete Form legen und 1 cm Rand hochziehen.

Den Teig um das Doppelte gehen lassen, dann mit einem Löffel lauter
flachen Vertiefungen gut eindruecken, aber nicht durchstechen.

Die Creme de la Gruyere mit dem Zucker verruehren und auf dem Teig
verteilen.

Im 200 Grad heissen Ofen 25 Minuten backen.

Etwas abkuehlen lassen, mit Hagelzucker bestreuen.

Ob warm oder kalt serviert ? Eine schwierige Frage ! Der Kuchen muss
jedenfalls frisch gegessen werden.

Der 'Mont-Vully' liegt uebrigens zwischen dem Murtensee und dem
Neuenburgersee, also im Kanton 'Fribourg'.

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Zürcher Geschnetzeltes

                            

 

Zutaten für 4 Personen

·  600 gr Kalbfleisch (z.B. von der Nuss)

·  4 Schalotten oder 1 Zwiebel, feingehackt

·  2 dl Weisswein, trocken

·  Salz, Pfeffer aus der Mühle

·  1 Prise Zitronenrinde

·  3 Essl. Bratbutter

·  1 Essl. Mehl

·  2 dl Rahm

·  1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung


Kalbfleisch in kleine, dünne Scheibchen schneiden. Die Butter in der Bratpfanne erhitzen und das Fleisch bei starker Hitze ganz kurz anbraten. Bevor das Fleisch Saft abgibt, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Gehackte Schalotten in die Pfanne geben, leicht anziehen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit dem Weisswein ablöschen. Bis zur Hälfte einkochen lassen, den Rahm beimischen. Etwas eindicken lassen, gut würzen, Fleisch in die Sauce geben (nicht mehr kochen) und richtig heiss werden lassen. In eine vorgewärmte Schüssel anrichten, mit Petersilie bestreuen und sofort zu Tisch bringen.

Dazu serviert man meistens eine gute Butterrösti.

Manche sind der Ansicht zu einem echten Zürigschätzlets werde ein Viertel bis ein Drittel Kalbsniere beigegeben. Ich finde beide Arten gut.

Tipp


Wer jedoch in Zürich weilt, und Zürcher Geschnetzeltes in einer wunderschönen Ambiance geniessen will, geht am besten in das Restaurant Kronenhalle, wo es unter anderen Zürcherspezialitäten auch Zürcherkutteln gibt. Wer es etwas gemütlicher mag, dem sei Kaiser’s Reblaube empfohlen.

 

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Berner Zwiebelkuchen

                              

 

Zutaten für ein Kuchenblech von 24 cm Durchmesser

·  300 gr Kuchenteig

·  750 gr Zwiebeln, schälen und fein hacken

·  2 EL Butter

·  4 Eier

·  2 dl Nidle (Rahm)

·  Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle

·  Butterflocken

Zubereitung


Die 2 EL Butter erwärmen. Die Zwiebeln darin weichdünsten ohne Farbe annehmen zu lassen. Erkalten lassen.

Die Eier mit der Nidle gut verrühren, würzen und mit den erkalteten Zwiebeln mischen.

Das Blech mit 3 mm dick ausgewalltem Teig auslegen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und den Zwiebelguss darauf geben.

Mit Butterflocken belegen und im auf 220° vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 45 Minuten backen.

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Eglifilets "Dezaley"

                        

Menge: 4

Zutaten:

500 g Eglifilets oder Solefilets
Salz
Pfeffer
1 El. Gemischte Kraeuter wie Petersilie, Dill, Estragon
3 Schalotten
100 g Butter
2 dl Dezaley; Weisswein, trocken
1 dl Rahm
1 Knoblauchzehe


Egli: schweiz. fuer Flussbarsch

Dezaley: Weisswein aus Waadtland, trocken, etwas säuerlich aber
trotzdem fruchtig. Könnte - zum Beispiel - durch Fendant ersetzt
werden.

Die Fischfilets mit Salz, Pfeffer und gehackten Kräutern bestreuen.
Während 1 Stunde zugedeckt liegen lassen.

Dann die feingehackten Schalotten in wenig Butter kurz duensten. Mit
Weisswein ablöschen, die Fischfilets hineingeben und 8-10 Minuten
leise ziehen lassen.

Die Fische herausnehmen und warm stellen.

Den Weinsud zur Hälfte einkochen lassen. Rahm und durchgepressten
Knoblauch dazugeben und etwas eindicken lassen.

Die restliche, sehr kalte Butter flockenweise unter kräftigem
Ruehren mit dem Schwingbesen darunterarbeiten. Vielleicht mit wenig
Cayenne und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.

Die Sauce ueber die Fischfilets giessen und sofort servieren.

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Genfer Fondue

                     

Zutaten  für 4Personen
400 gr Greyerzer, 100 gr Emmentaler, 100 gr Jura - oder Alpkäse, 2 ½ dl Genfer Weisswein, 10 gr gedörrte Morcheln, 1 EL Butter, 1 - 2 TL Maizena oder Kartoffelmehl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Die Morcheln mindestens eine Stunde in kaltes Wasser einlegen. Dann 2 - 3 mal gut durchschwenken. Damit aller Sand rausgeht. Gut abtropfen lassen, grosse halbieren oder vierteln.
In Butter 15 Minuten dünsten.
Käse reiben und mit dem Wein unter Rühren aufkochen. Das mit wenig Wein angerührte Maizena beifügen. Sobald das Fondue gleichmässig wird, die Morcheln zugeben. Mit durchgepresstem Knoblauch und Pfeffer abschmecken.
Sofort auf den Spirituskocher bringen.
Während des Essens auf einem Spirituskocher mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Immer wieder mit den fest auf der Fonduegabel aufgespiessten Brotwürfeln rühren, damit das Fondue sämig bleibt.
Nicht vergessen!, dass nach alter Regel jedes Brotstückchen, welches sich von der Gabel löst, seinen Besitzer zu einer Flasche Wein verpflichtet.

 

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Berner Rösti

                                          

Zutaten für 4 Personen

·  1 kg in der Schale nicht zu weich gekochte Kartoffeln vom Vortag

·  3 EL eingesottene Butter (Butterschmalz)

·  1 Teel. Salz

·  2 Essl. Milch

Zubereitung


Die am Vortag in der Schale gekochten Kartoffeln schälen und mit der groben Raffel in Streifchen schneiden. Die Butter in einer Bratpfanne mit Teflonbelag (oder ein Eisenpfanne welche gut ausgebrannt ist und die Kartoffeln nicht ankleben) erhitzen. Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hineingeben. Mit der Bratschaufel zu einem Kuchen pressen, mit Milch beträufeln und hermetisch zudecken.

Am besten nimmt man dazu einen alten Suppenteller, wenn er im Format zur Pfanne passt, oder eine schweren Deckel. Zwischen der Rösti und dem Deckel sollte möglichst kein Hohlraum sein. Sobald die Kartoffeln schön brutzeln, muss das Feuer ganz klein gestellt werden. Während 30 Minuten ganz leise braten lassen.

In dieser Zeit bildet sich eine herrliche Kruste. Die meisten Frauen/Männer kümmern sich zu viel um die Kartoffeln und rühren oft die Rösti durcheinander - wohl die Hauptursache des Misserfolges. Nach den erwähnten 30 Minuten die Rösti auf den Teller welcher als Deckel gedient hat, oder auf eine Platte stürzen.

Variante


Eine Rösti aus rohen, fein gescheibelten Kartoffeln zubereiten, die zuerst in der heissen Butter 1 - 2 mal mit der Bratschaufel gewendet, dann zu einem Kuchen zusammengedrückt und gut zugedeckt 15 - 20 Minuten auf mittelgrossem Feuer weiter gebraten werden.

Anmerkung


Es ist erstaunlich, wie wenige Hausfrauen eine wirklich gute Rösti zubereiten können. Entweder ist sie so trocken, dass man daran fast erstickt, oder sie ist wie gebratener Kartoffelstock. Man streitet sich darüber, ob man sie mit Butter oder Schweinefett braten soll, und viele behaupten, eine echte Berner Rösti müsse einfach auch noch Speck enthalten.

Die einen schwören auf geraffelte Kartoffeln, während andere sagen, man dürfe sie nur fein scheibeln.

Umstritten ist auch, ob man sie nur auf der einen Seite oder wie einen Kuchen beidseitig schön knusprig braten soll. Nun, jedem seine Rösti - obenstehend ein Rezept, das von einer Berner Familie von Generation zu Generation überliefert wurde

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